Erva culinária mais antiga da qual se tem notícia

O gosto da folha do coentro realmente é muito forte, mas em outras variações, em pó ou em sementes, não tem aquele cheiro característico que causa ojeriza em tantas pessoas.

Erva culinária mais antiga da qual se tem notícia, a Coriandrum sativum, da família do cominho e da erva-doce, já era usada pelos egípcios há 3 mil anos. Coriandrum vem da palavra grega koris (percevejo) e sativum quer dizer cheiro. A despeito do nome pouco apetitoso, os romanos adoravam. Chineses e indianos se deliciam até hoje. Na Bíblia, no livro do Êxodo, o branco da semente de coentro é comparado ao maná, alimento sagrado dos hebreus.

Nativo da Europa e do Oriente Médio, chegou à América com os espanhóis e portugueses. No México e no Peru é indispensável. "No Peru, o coentro é parte essencial da salsa criolla. Cozido, vira outro ingrediente", diz Dylan Sakabe Koishi, chef do Killa, em São Paulo.

No Brasil, o aromático coentro fincou raízes para valer no Norte e Nordeste. Por lá, cheiro verde (o nosso maço de salsinha e cebolinha) é sinônimo de coentro e cebolinha. Dizem até que parte do preconceito com a erva vem da generosidade com que é usada nas moquecas nordestinas.

Mas ela também pode ser delicada. Quando quer suavidade, Felipe Ribenboim, chef do Dois Cozinha Contemporânea, de São Paulo, usa a flor. "É muito sutil. É coentro com mais elegância", diz. O chef paulista-baiano Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, em Salvador, diz que o coentro é como São Paulo: "Quando você chega, não gosta. Depois vai conhecendo melhor e não consegue viver sem".

Coma-o ou deixe-o

Fotos: Alex Silva e Filipe Araújo/AE

Do mais forte ao mais fraco, reunimos as variações do coentro e suas nuances de sabor. Não tenha medo, percorra o escalímetro e escolha a sua dose. Da semente à folha, conheça o coentrômetro:




Folha

É a definição mais exata do que é coentro. Tem cheiro e sabor vigorosos. Muito usada na cozinha chinesa, indiana, árabe e sul-americana







Em pó

Moídas, as sementes perdem o aroma característico. Prevalecem notas cítricas, suaves. É indispensável em curries e masalas

Flor

Bonita e delicada, tem aroma bem suave de coentro. O sabor também é muito sutil. É usada em pesto e para finalizar pratos

Semente

É muito usada para aromatizar chutneys e pães. Quando moída, perde aromas e o sabor rapidamente

Broto

Primeiro rebento da semente, tem sabor e aroma ligeiramente mais sutis que os das folhas. Costuma ser usado em saladas e na finalização de pratos

Raiz

Tem cheiro quase tão potente quanto o das folhas. É usada nas cozinhas tailandesa e indiana, macerada com sal, para temperar carne








Fonte: Suplemento Paladar - Portal Estadão